(KAGW വിന്റെ 2020 ലെ ഓണാഘോഷവുമായി ബന്ധപ്പെട്ട് എഴുതിയത്)
നമസ്കാരം! എല്ലാവർക്കും കേരള അസോസിയേഷൻ ഓഫ് ഗ്രേറ്റർ വാഷിംഗ്ടൺ ന്റെ 2020 താം ആണ്ടിലെ ഓൺലൈൻ ഓണാഘോഷ പരിപാടികളുടെ രണ്ടാം ഖണ്ഡത്തിലേക്ക് സുസ്വാഗതം.
ആയുർവ്വേദത്തെക്കുറിച്ച് നിങ്ങൾക്കെല്ലാവർക്കും അറിയാല്ലോ അല്ലേ... അഞ്ചാം വേദം എന്ന ഖ്യാതിയുള്ള, ഭാരതത്തിന്റെ ആരോഗ്യസംരക്ഷണ ശാസ്ത്രമാണ് ആർയുർവ്വേദം. ആർയുർവ്വേദത്തിന് ഭാരതത്തിൽത്തന്നെ ഏറ്റവും വേരുകളുള്ള ഒരു പ്രദേശമാണ് കേരളം. ആ പേരുകേട്ട ആയുർവേദത്തിന്റെ അടിത്തറയിൽ കെട്ടിപ്പടുത്തതാണ് കേരളത്തിന്റെ സമ്പുഷ്ടമായ ഭക്ഷണ സംസ്കാരം.
ഭക്ഷണം എന്നത്, അത് അപൂർവ്വമായി കിട്ടുന്നവന്, ജീവൻ നിലനിർത്താൻ വേണ്ടിയുള്ള മരുന്നാണ്. മൂന്ന് നേരം ഭക്ഷണം കിട്ടുന്നവന്, അത്, ഇടവേളകളിൽ കിട്ടുന്ന പലഹാരങ്ങളാവാം. ആഘോഷങ്ങളുടെ ഇടയിലാവുമ്പോൾ അത് സദ്യയായിട്ട് രൂപം മാറും.
കേരളത്തിലെ ഭക്ഷണം, മറ്റ് പ്രദേശങ്ങളിലെ ഭക്ഷണ രീതികളുമായി എങ്ങനെ വേറിട്ട് നിൽക്കുന്നു എന്നതിനെക്കുറിച്ച് നിങ്ങൾ ചിന്തിച്ചിട്ടുണ്ടോ... ഞാൻ ചുരുക്കിപ്പറയാം...
ആയുർവ്വേദവുമായി കേരളത്തിന്റെ ഭക്ഷണ രീതികൾക്ക് ബന്ധമുണ്ട് എന്ന് നേരത്തെ പറഞ്ഞല്ലോ... ശരീരത്തിന്റെ ആരോഗ്യം, പ്രകൃത്യാ കിട്ടുന്ന ഭക്ഷണ സാധനങ്ങളിലൂടെ, ആരോഗ്യകരമായ രീതിയിൽ പരിപോഷിപ്പിക്കുന്നതാണ്, കേരളത്തിന്റെ തനതായ ഭക്ഷണ ശീലത്തിന്റെ അടിത്തറ. എരിവ്, പുളി, ഉപ്പ് എന്നിവ അധികമില്ലാതെ, എണ്ണയുടെ ഉപയോഗം ആവശ്യത്തിന് മാത്രമായി പരിമിതപ്പെടുത്തിയാണ്, കേരളത്തനിമയുള്ള ഭക്ഷണങ്ങൾ പലതും ഉണ്ടാക്കുന്നത്. മിഴുക്ക് പുരട്ടി, ചമ്മന്തി, പച്ചക്കറികൾ വെറും പച്ചയായി ഉപയോഗപ്പെടുത്തുന്ന പലതരം പിരക്കുകൾ, ഉത്തരേന്ത്യയിലെപ്പോലെ അധികം മസാലകൾ ഉപയോഗിക്കാത്ത മോളേഷനുകൾ, പ്രോട്ടീൻ സമൃദ്ധങ്ങളായ പുഴുക്കുകൾ എന്നിവയൊക്കെ ചെറിയ ഉദാഹരണങ്ങളാണ്.
അത്യധികം സമ്പുഷ്ടമായ നാളികേരത്തിന്റെ സാദ്ധ്യതകളെ, പൂർണ്ണമായും ഉപയോഗിച്ചാണ് കേരളത്തിന്റെ സാധാരണ കറിക്കൂട്ടങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നത്. മഞ്ഞളും ജീരകവും വെളുത്തുള്ളിയും ഇഞ്ചിയും കുരുമുളകും മറ്റും, ആവശ്യത്തിന് മാത്രമായി ഇട്ട് പാകപ്പെടുത്തുന്ന, കറിക്കൂട്ടങ്ങൾ പലതും ആയുർവ്വേദ രസായനങ്ങൾക്ക് തുല്യം തന്നെയാണെന്ന് പറയുന്നതിൽ നിങ്ങൾക്ക് വിരോധമൊന്നും തോന്നില്ലെന്ന് കരുതുന്നു...
ഇന്ന് പല രീതികളിൽ മാറിയിട്ടുണ്ടെങ്കിലും, ഒരു ഭക്ഷണപദാർത്ഥത്തിന്റെ ജീവകങ്ങളും മറ്റ് പോഷകങ്ങളും നശിച്ച് പോകാത്ത രീതിയിലുള്ള പാചക രീതികളാണ് കേരളത്തിൽ അവലംബിച്ച് പോരുന്നത്. ആവിയിൽ വേവിച്ചും, എണ്ണയിൽ ദീർഘനേരം വറുക്കാതെയുമൊക്കെയുള്ള പാചകരീതികളും, ഉപ്പിലിട്ടും ഉണക്കി വച്ചുമൊക്കെയുള്ള സൂക്ഷിച്ചുവെക്കൽ സംവിധാനങ്ങളും, നമുക്കിന്നും, പൂർണ്ണമായും അന്യമായിട്ടില്ലെന്ന് തന്നെയാണ് എന്റെ അഭിപ്രായം.
കേരളത്തിന്റെ സാർവ്വദേശീയ ആഘോഷമാണ് ഓണം. ഓണത്തിന്റെ ഭാഗമായുള്ള ഓണസദ്യയും ആയുർവ്വേദത്തിന്റെ പശ്ചാത്തലത്തിൽ, ദൈവമെന്ന ദിവ്യ സങ്കൽപ്പത്തിന്റെ വിശിഷ്ടമായ ആഘോഷ ഭോജ്യമാണ്. കന്യാകുമാരിക്ഷിതിയാദിയായ് ഗോകർണ്ണാന്തമായ് തെക്കു വടക്കു നീളെ, ആരോ ഒരു വില്ലെടുത്ത് കുലച്ച് നിൽക്കുന്ന പ്രതീതിയുളവാക്കുന്ന കേരളത്തിൽ, ദൈനംദിന ഭക്ഷണക്രമത്തിലും ഓണ സദ്യയിലും വലുതായും ചെറുതായുമൊക്കെ അല്ലറച്ചില്ലറ വ്യത്യാസങ്ങളുണ്ട്. അതിനെക്കുറിച്ചുള്ള ചില വിവരങ്ങൾ ഈ ഓണത്തിന്റെ ഭാഗമായി പങ്ക് വെക്കാമെന്ന് കരുതുന്നു...
കാണം വിറ്റും ഓണം ഉണ്ണണമെന്നാണല്ലോ പഴഞ്ചൊല്ല് പറയുന്നത്. പഞ്ഞക്കർക്കിടകം കഴിഞ്ഞ്, അദ്ധ്വാനത്തിന്റെ ഫലം, വിളകളായി കൊയ്യുന്ന നേരത്താണ് ഓണവും ഓണ സദ്യയുംകടന്ന് വരുന്നത്. മസാലകളുടെ പെരുക്കങ്ങളില്ലാതെ, വിവിധതരം ഔഷധക്കൂട്ടുകൾ തയാറാക്കുന്നത് പോലെയാണ് ഓണ സദ്യക്കും തയ്യാറെടുപ്പുകൾ നടക്കുന്നത്. കൂട്ടുകറി, തോരൻ, പുളിശ്ശേരി, എരിശ്ശേരി, അവിയൽ, ഓലൻ, കാളൻ, സാമ്പാർ, തീയ്യൽ, പച്ചടി, കിച്ചടി, രസം, മോര്, അച്ചാർ, പപ്പടം, ഉപ്പേരി, ശർക്കരപ്പായസം, പാൽപായസം, പരിപ്പ് പ്രഥമൻ, അടപ്രഥമൻ, ചക്കപ്രഥമൻ എന്നിവയടങ്ങിയ ഓണസദ്യവട്ടങ്ങൾക്ക് തെക്ക് നിന്ന് വടക്കോട്ട് പോകുമ്പോൾ ചില വ്യത്യാസങ്ങൾ നമുക്ക് കാണാൻ പറ്റും.
ഉദാഹരണത്തിന്, തിരുവനന്തപുരത്ത്, ഉഴുന്ന് വാടാ കൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കുന്ന കൂട്ടുകറിയും കൂടാതെ, പാൽപായസത്തിന്റെ കൂടെ മധുരമുള്ള ബോളിയും ഓണസദ്യക്ക് ഉണ്ടായേ തീരൂ...
കൊല്ലത്ത്, ഓണ സദ്യയ്ക്ക് പായസം വിളമ്പുന്നതിന് തൊട്ട് മുൻപായി, ചെറുനാരങ്ങയും, വെളുത്തുള്ളിയും കാന്താരിമുളകുമൊക്കെയിട്ട് തയാറാക്കുന്ന വെള്ളനാരങ്ങാക്കറി വിളമ്പാറുണ്ട്.
പത്തനംതിട്ടക്കാർക്ക് കടലപ്പരിപ്പിന് പകരം വൻപയർ ചേർത്ത ചേന എരിശ്ശേരി വളരെ മുഖ്യമാണ്.
കരിമീൻ പൊള്ളിച്ചതോ വറുത്തതോ അല്ലെങ്കിൽ തേങ്ങാപ്പാൽ ചേർത്ത ഫിഷ് മോളിയോ ആണ് ആലപ്പുഴക്കാരുടെ പ്രത്യേകത. ചിലപ്പോൾ താറാവ് കറിയും സദ്യയിലേക്ക് കേറിവന്നെന്നിരിക്കാം!
സാമ്പാർ എന്നതിന് ഒരു തമിഴൻ ചുവ ഉണ്ടായത് കൊണ്ടായിരിക്കാം, സാമ്പാറ് കിട്ടിയില്ലെങ്കിലും ഏത്തക്കാ പുളിശ്ശേരി ഉണ്ടാവണമെന്നതാണ് കോട്ടയം കാരുടെ ഒരു ഓണസദ്യാ രീതി.
മറയൂർ ശർക്കര ചേർത്ത അടപ്രഥമനും നേർപ്പിച്ച മരച്ചീനിക്കറിയും ആണ് ഇടുക്കിക്കാരുടെ ഒരു പ്രത്യേകത.
പപ്പടപ്പായസവും പപ്പടവടയുമാണ് എറണാകുളംകാരുടെ ഓണസദ്യയുടെ ഒരു പ്രധാന ഘടകം.
എരുപുളി എന്നറിയപ്പെടുന്ന, പഴുത്ത ഏത്തക്കാ കൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്ന കാളന്റെ മധുരമുള്ള ഒരു വകഭേദമാണ് തൃശ്ശൂരുകാരുടെ ഒരു ഓണസദ്യാ വ്യത്യാസം.
പഴം നുറുക്കും പുളിയിഞ്ചിയുമില്ലാത്ത ഓണസദ്യയെക്കുറിച്ച് പാലക്കാട്ട്കാർക്ക് ചിന്തിക്കാനേ കഴിയില്ല.
കുറുക്കിയ കാളനാണ്‌ മലപ്പുറം കാരുടെ പ്രത്യേകത. ഇത് കൂടാതെ, മോര് കൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്ന വെളുത്ത കറിയും മലപ്പുറത്ത് മാത്രം കാണുന്ന ഒരു പ്രത്യേകതയാണ്.
നുറുക്ക് ഗോതമ്പ് കൊണ്ടോ അല്ലെങ്കിൽ മുളയരി കൊണ്ടോ ഉണ്ടാക്കുന്ന പായസമാണ്, വായനാട്ടുകാരുടെ പ്രത്യേകത. ആദിവാസികളുടെ ഇടയിൽ ഉണക്ക് ചക്ക കൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്ന എരിശ്ശേരിയും വയനാട്ടിൽ പതിവുണ്ട്.
ആലപ്പുഴക്കൊപ്പം, കോഴിക്കോട് മുതൽ വടക്കോട്ട്, മാംസാഹാരവും ഓണസദ്യയുടെ ഭാഗമാക്കാറുണ്ട്. രുചികളുടെ കലവറയായ കോഴിക്കോടും കാസർകോടും മല്ലി വറുത്തരച്ച ചിക്കൻ കറിയാണെങ്കിൽ, കണ്ണൂര് തേങ്ങാ അരച്ച മീൻകറിയില്ലാതെ ഓണസദ്യ ചിലയാളുകൾക്ക് പൂർണ്ണമാകില്ല. തിരുവിതാംകൂറ്‍കാര് നെറ്റി ചുളിച്ച് നോക്കിക്കാണുന്ന, ഒരു കാര്യമാണിത്. ഈ മാംസാഹാരം ദഹിപ്പിക്കാൻ, കാസറകോടുകാർ, കട്ടിത്തൈരും കാന്താരിയും ഇഞ്ചിയുമൊക്കെ ചേർത്ത ഇഞ്ചിത്തൈര് അവരുടെ ഓണസദ്യയിൽ തീർച്ചയായും ചേർത്തിരിക്കും.
തിരുവിതാംകൂറുകാരെ സംബന്ധിച്ച്, പരിപ്പ് കിട്ടിയില്ലെങ്കിൽ ഓണസദ്യ മുടങ്ങുമെങ്കിൽ, മലബാറുകാരെ സംബന്ധിച്ചടുത്തോളം, സാമ്പാറോ എരിശ്ശേരിയോ കിട്ടിയാലും അവർക്ക് ഓണസദ്യ ഉണ്ട് തുടങ്ങാം. മാത്രവുമല്ല, സദ്യയുടെ ഓരോ ഘടകങ്ങളും വാഴയിലയിൽ, ഇന്നയിന്ന സ്ഥലങ്ങളലിൽ വിളമ്പണമെന്ന നിർബന്ധവും, പപ്പടവും പഴവും, ചിലപ്പോൾ അച്ചാറും പ്രഥമനിൽ കുഴച്ച് കഴിക്കുന്ന മലബാറുകാരുടെ ഇടയിൽ ഇല്ലേയില്ല.
കേരളത്തിന് അതിന്റെ തനതായ ഭക്ഷണവിഭവങ്ങൾ ഉണ്ടെങ്കിലും, തമിഴ്‌നാടിനോട് ചേർന്നുള്ള അതിന്റെ കിടപ്പും, അറേബ്യൻ നാടുകളുമായുള്ള അതിന്റെ അഭേദ്യമായ ബന്ധവും, ഉത്തരേന്ത്യൻ കടന്ന് വരവുകളും അതിന്റെ ഭക്ഷണക്രമത്തെ കാര്യമായി സ്വാധീനിച്ചിട്ടുണ്ട്.
ചോറും കറികളുമാണ് സാധാരണ ഭക്ഷണമെങ്കിലും, മുളങ്കുറ്റിപ്പുട്ടും കടലയും, അപ്പവും ഇഷ്ടുവും, നൂല്പുട്ടും മുട്ടക്കറിയും, കപ്പയും മൺചട്ടിയിൽ വച്ച മീൻകറിയും, മലബാർ പൊറോട്ടയും വറുത്തരച്ച ചിക്കൻ കറിയും, ഇഡ്ഡലിയുടെ കൂടെ സാമ്പാറോ ചമ്മന്തിയോ, പത്തിരിയുടെ കൂടെ മുട്ടക്കറിയോ ചിക്കൻ കറിയോ ഒക്കെ നമ്മുടെ പ്രിയപ്പെട്ട ഭക്ഷണദ്വന്ദങ്ങളാണ്. കൂടാതെ നൂറിൽപരം ദോശകളും നമുക്ക് സ്വന്തമായുണ്ട്... ദോശയുടെ കൂടെ ഏത് കറിയും കൂട്ടാമെന്ന ആനുകൂല്യവും നമുക്കുണ്ട്.
പലഹാരങ്ങളെടുക്കുകയാണെങ്കിൽ, എണ്ണമറ്റ വിഭവങ്ങളുടെ പേര് നമുക്ക് പറയാൻ പറ്റും. കോഴിക്കോടൻ ചട്ടിപ്പത്തിരി, വാഴപ്പഴത്തിൽ തേങ്ങയും മറ്റും നിറച്ചുണ്ടാക്കുന്ന ഉന്നക്കായ, കല്ലുമ്മക്കായ കൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്ന അരിക്കടുക്ക, മുട്ടകൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കുന്ന മുട്ടമാല, കണ്ണൂരിലെ കലത്തപ്പം, കിണ്ണത്തപ്പം, തിരുവിതാംകൂറിലെ വട്ടയപ്പം, കുമ്പിളപ്പം, വടക്കേ മലബാറിലെ ഓട്ടട, മൂടക്കടമ്പൻ, പൂരത്തട, മരച്ചീനി നേരിയ രീതിയിൽ ചീന്തിയുണ്ടാക്കുന്ന കോഴിക്കാല്, കേരളത്തിലങ്ങോളമിങ്ങോളം സുലഭമായി ലഭിക്കുന്ന പഴച്ചാറുകൾ കൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്ന ഹൽവകൾ, കൂവയുടെ നൂറ് കൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്ന കൂവയപ്പം എന്നിവ നമുക്ക് മറക്കാൻ പറ്റുമോ?
അറേബ്യൻ വിഭവങ്ങളായ കുഴിമന്തിയും ഷവർമകളും ഷെയ്ക്കുകളും ഇന്ന് നമ്മുടെ കൂടി ഭക്ഷണവിഭവങ്ങളായി മാറിയിട്ടുണ്ട്. പൊറോട്ടയും ബീഫും ചിക്കനും, ഇന്ന് നമുക്ക് ഊണിനേക്കാൾ പ്രിയപ്പെട്ടതാണ്. മീൻ, ചിക്കൻ, പോർക്ക്, ബീഫ് മുതലായവ കൊണ്ടുള്ള ബിരിയാണികളാണ് പണ്ടുണ്ടായിരുന്നതെങ്കിൽ, ഇന്ന് നമ്മൾ, പച്ചക്കറികൾ കൊണ്ടും ചക്ക കൊണ്ടും കപ്പ കൊണ്ടുമുള്ള ബിരിയാണികളും കണ്ടുപിടിച്ച് കഴിഞ്ഞിട്ടുണ്ട്.
സത്യം പറഞ്ഞാൽ, കഞ്ഞിയും പയറും എന്ന പഴഞ്ചൻ രീതിയിൽ നിന്ന്, ബിരിയാണിയിലേക്കുള്ള ദൂരം, ഇന്ന് നമ്മുടെ ജനങ്ങളുടെ ഇടയിൽ വളരെ കുറഞ്ഞിരിക്കുന്നു എന്നത്, നമ്മുടെ നാടിന്റെ പുരോഗതിയുടെ അടയാളമായി തീർച്ചയായും കാണാവുന്നതാണ് അല്ലേ...? പക്ഷേ, എണ്ണക്കൊഴുപ്പും വർദ്ധിച്ച മസാലകളും ചേർന്ന ഭക്ഷണവും, അച്ചടക്കമില്ലാത്ത ഭക്ഷണരീതികളും വ്യായാമക്കുറവും ഇന്ന് മലയാളിയെ രോഗഗ്രസ്ഥനാക്കുന്നതിൽ, കാര്യമായ പങ്ക് വഹിക്കുന്നുണ്ടെന്നുള്ള കാര്യവും പറയാതിരിക്കാൻ വയ്യ.
നൂറ്റൊന്ന് കൂട്ടം കറികൾ ആവശ്യപ്പെട്ട്, ഭക്ഷണം കഴിക്കാനിരുന്ന വരരുചിയെ, നൂറ്റൊന്ന് കറികൾക്ക് സമാനമായ ഇഞ്ചിക്കറി കൊടുത്താണ് ബ്രാഹ്മണഗൃഹത്തിലെ പെൺകിടാവ് സൽക്കരിച്ചത്. ആ പെൺകിടാവിന്റെ ബുദ്ധിപൂർവ്വമായ സൽക്കാരത്തിൽ ആകൃഷ്ടനായാണ്, പറയപ്പെണ്ണാണെന്നറിയാതെ, ആ പെൺകിടാവിനെ വരരുചി വേളി കഴിച്ചതും, പറയി പെറ്റ് പന്തിരുകുലമെന്ന മഹത്തായ മാനുഷികമൂല്യങ്ങളുള്ള, ഒരു കഥ പിറക്കാൻ ഇടയായതും! ഈ കഥ, നിങ്ങളും കെട്ടുകാണുമല്ലോ അല്ലേ... കേട്ടില്ലെങ്കിൽ തീർച്ചയായും കേൾക്കണം.... ആ മാനുഷികമൂല്യത്തിൽ ഊന്നിയാവണം, ഇനി മുതൽ നമ്മുടെ മുന്നോട്ടുള്ള യാത്ര !
അപ്പോൾ, ഭക്ഷണത്തിലും ഓണസദ്യയിലും ഇത്രയും വ്യത്യസ്തത കേരളത്തിൽ അങ്ങോളമിങ്ങോളമുണ്ടെന്ന് നിങ്ങൾക്കെല്ലാവർക്കും മനസ്സിലായല്ലോ... പക്ഷേ, കേരളീയർ മനസ്സ് കൊണ്ടും മലയാളം കൊണ്ടും എല്ലായ്‌പോഴും ഒരുപോലെ ചിന്തിക്കുന്നവരാണ്... ഒത്തൊരുമയുള്ളവരാണ്... അന്യന്റെ ദുഃഖത്തിൽ പങ്ക് ചേർന്ന്, ഒരു കൈ സഹായം എപ്പോഴും നീട്ടുന്നവനാണ്... നമുക്ക് ഒത്തൊരുമിച്ച് ഭാവിയിലേക്ക് മുന്നേറാം.. മനുഷ്യത്ത്വമായിരിക്കട്ടെ എല്ലായ്‌പോഴും നമ്മുടെ മനസ്സിന്റെ ആധാരശില !
മഹാമാരിയായ കൊറോണ കാരണം ഓൺലൈനായിട്ടാണ് ഈ വർഷത്തെ ഓണാഘോഷ പരിപാടികൾ നടന്ന് വരുന്നത്. 'ദൈവത്തിന്റെ സ്വന്തം നാട്' എന്ന സ്വരപ്രമാണത്തെ അടിസ്ഥാനമാക്കിയാണ്, ഇത്തവണത്തെ ഓണാഘോഷ പരിപാടികൾ KAGW കോർത്തിണക്കിയിട്ടുള്ളതെന്ന് നിങ്ങൾക്കേവർക്കും അറിയുന്നതാണല്ലോ.
ഇന്നത്തെ രണ്ടാം ഭാഗത്തിൽ, 'ദൈവത്തിന്റെ സ്വന്തം നാട്' എന്ന തീമിന്റെ ഭാഗമായി, കേരളീയ ഭക്ഷണത്തെക്കുറിച്ച്, പുതുമയാർന്ന ചില വിവരങ്ങളുമായി, പാരമ്പര്യ ഭക്ഷണത്തെക്കുറിച്ചും, ആധുനിക ഭക്ഷണത്തെക്കുറിച്ചും കൂടാതെ, കേരളീയ സദ്യയെക്കുറിച്ചുമാണ്, ചുരുക്കി വിവരിക്കാൻ പോകുന്നത്.
ആയുർവ്വേദത്തെക്കുറിച്ച് നിങ്ങൾക്കെല്ലാവർക്കും അറിയാല്ലോ അല്ലേ... അഞ്ചാം വേദം എന്ന ഖ്യാതിയുള്ള, ഭാരതത്തിന്റെ ആരോഗ്യസംരക്ഷണ ശാസ്ത്രമാണ് ആർയുർവ്വേദം. ആർയുർവ്വേദത്തിന് ഭാരതത്തിൽത്തന്നെ ഏറ്റവും വേരുകളുള്ള ഒരു പ്രദേശമാണ് കേരളം. ആ പേരുകേട്ട ആയുർവേദത്തിന്റെ അടിത്തറയിൽ കെട്ടിപ്പടുത്തതാണ് കേരളത്തിന്റെ സമ്പുഷ്ടമായ ഭക്ഷണ സംസ്കാരം.
ഭക്ഷണം എന്നത്, അത് അപൂർവ്വമായി കിട്ടുന്നവന്, ജീവൻ നിലനിർത്താൻ വേണ്ടിയുള്ള മരുന്നാണ്. മൂന്ന് നേരം ഭക്ഷണം കിട്ടുന്നവന്, അത്, ഇടവേളകളിൽ കിട്ടുന്ന പലഹാരങ്ങളാവാം. ആഘോഷങ്ങളുടെ ഇടയിലാവുമ്പോൾ അത് സദ്യയായിട്ട് രൂപം മാറും.
കേരളത്തിലെ ഭക്ഷണം, മറ്റ് പ്രദേശങ്ങളിലെ ഭക്ഷണ രീതികളുമായി എങ്ങനെ വേറിട്ട് നിൽക്കുന്നു എന്നതിനെക്കുറിച്ച് നിങ്ങൾ ചിന്തിച്ചിട്ടുണ്ടോ... ഞാൻ ചുരുക്കിപ്പറയാം...
ആയുർവ്വേദവുമായി കേരളത്തിന്റെ ഭക്ഷണ രീതികൾക്ക് ബന്ധമുണ്ട് എന്ന് നേരത്തെ പറഞ്ഞല്ലോ... ശരീരത്തിന്റെ ആരോഗ്യം, പ്രകൃത്യാ കിട്ടുന്ന ഭക്ഷണ സാധനങ്ങളിലൂടെ, ആരോഗ്യകരമായ രീതിയിൽ പരിപോഷിപ്പിക്കുന്നതാണ്, കേരളത്തിന്റെ തനതായ ഭക്ഷണ ശീലത്തിന്റെ അടിത്തറ. എരിവ്, പുളി, ഉപ്പ് എന്നിവ അധികമില്ലാതെ, എണ്ണയുടെ ഉപയോഗം ആവശ്യത്തിന് മാത്രമായി പരിമിതപ്പെടുത്തിയാണ്, കേരളത്തനിമയുള്ള ഭക്ഷണങ്ങൾ പലതും ഉണ്ടാക്കുന്നത്. മിഴുക്ക് പുരട്ടി, ചമ്മന്തി, പച്ചക്കറികൾ വെറും പച്ചയായി ഉപയോഗപ്പെടുത്തുന്ന പലതരം പിരക്കുകൾ, ഉത്തരേന്ത്യയിലെപ്പോലെ അധികം മസാലകൾ ഉപയോഗിക്കാത്ത മോളേഷനുകൾ, പ്രോട്ടീൻ സമൃദ്ധങ്ങളായ പുഴുക്കുകൾ എന്നിവയൊക്കെ ചെറിയ ഉദാഹരണങ്ങളാണ്.
അത്യധികം സമ്പുഷ്ടമായ നാളികേരത്തിന്റെ സാദ്ധ്യതകളെ, പൂർണ്ണമായും ഉപയോഗിച്ചാണ് കേരളത്തിന്റെ സാധാരണ കറിക്കൂട്ടങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നത്. മഞ്ഞളും ജീരകവും വെളുത്തുള്ളിയും ഇഞ്ചിയും കുരുമുളകും മറ്റും, ആവശ്യത്തിന് മാത്രമായി ഇട്ട് പാകപ്പെടുത്തുന്ന, കറിക്കൂട്ടങ്ങൾ പലതും ആയുർവ്വേദ രസായനങ്ങൾക്ക് തുല്യം തന്നെയാണെന്ന് പറയുന്നതിൽ നിങ്ങൾക്ക് വിരോധമൊന്നും തോന്നില്ലെന്ന് കരുതുന്നു...
ഇന്ന് പല രീതികളിൽ മാറിയിട്ടുണ്ടെങ്കിലും, ഒരു ഭക്ഷണപദാർത്ഥത്തിന്റെ ജീവകങ്ങളും മറ്റ് പോഷകങ്ങളും നശിച്ച് പോകാത്ത രീതിയിലുള്ള പാചക രീതികളാണ് കേരളത്തിൽ അവലംബിച്ച് പോരുന്നത്. ആവിയിൽ വേവിച്ചും, എണ്ണയിൽ ദീർഘനേരം വറുക്കാതെയുമൊക്കെയുള്ള പാചകരീതികളും, ഉപ്പിലിട്ടും ഉണക്കി വച്ചുമൊക്കെയുള്ള സൂക്ഷിച്ചുവെക്കൽ സംവിധാനങ്ങളും, നമുക്കിന്നും, പൂർണ്ണമായും അന്യമായിട്ടില്ലെന്ന് തന്നെയാണ് എന്റെ അഭിപ്രായം.
കേരളത്തിന്റെ സാർവ്വദേശീയ ആഘോഷമാണ് ഓണം. ഓണത്തിന്റെ ഭാഗമായുള്ള ഓണസദ്യയും ആയുർവ്വേദത്തിന്റെ പശ്ചാത്തലത്തിൽ, ദൈവമെന്ന ദിവ്യ സങ്കൽപ്പത്തിന്റെ വിശിഷ്ടമായ ആഘോഷ ഭോജ്യമാണ്. കന്യാകുമാരിക്ഷിതിയാദിയായ് ഗോകർണ്ണാന്തമായ് തെക്കു വടക്കു നീളെ, ആരോ ഒരു വില്ലെടുത്ത് കുലച്ച് നിൽക്കുന്ന പ്രതീതിയുളവാക്കുന്ന കേരളത്തിൽ, ദൈനംദിന ഭക്ഷണക്രമത്തിലും ഓണ സദ്യയിലും വലുതായും ചെറുതായുമൊക്കെ അല്ലറച്ചില്ലറ വ്യത്യാസങ്ങളുണ്ട്. അതിനെക്കുറിച്ചുള്ള ചില വിവരങ്ങൾ ഈ ഓണത്തിന്റെ ഭാഗമായി പങ്ക് വെക്കാമെന്ന് കരുതുന്നു...
കാണം വിറ്റും ഓണം ഉണ്ണണമെന്നാണല്ലോ പഴഞ്ചൊല്ല് പറയുന്നത്. പഞ്ഞക്കർക്കിടകം കഴിഞ്ഞ്, അദ്ധ്വാനത്തിന്റെ ഫലം, വിളകളായി കൊയ്യുന്ന നേരത്താണ് ഓണവും ഓണ സദ്യയുംകടന്ന് വരുന്നത്. മസാലകളുടെ പെരുക്കങ്ങളില്ലാതെ, വിവിധതരം ഔഷധക്കൂട്ടുകൾ തയാറാക്കുന്നത് പോലെയാണ് ഓണ സദ്യക്കും തയ്യാറെടുപ്പുകൾ നടക്കുന്നത്. കൂട്ടുകറി, തോരൻ, പുളിശ്ശേരി, എരിശ്ശേരി, അവിയൽ, ഓലൻ, കാളൻ, സാമ്പാർ, തീയ്യൽ, പച്ചടി, കിച്ചടി, രസം, മോര്, അച്ചാർ, പപ്പടം, ഉപ്പേരി, ശർക്കരപ്പായസം, പാൽപായസം, പരിപ്പ് പ്രഥമൻ, അടപ്രഥമൻ, ചക്കപ്രഥമൻ എന്നിവയടങ്ങിയ ഓണസദ്യവട്ടങ്ങൾക്ക് തെക്ക് നിന്ന് വടക്കോട്ട് പോകുമ്പോൾ ചില വ്യത്യാസങ്ങൾ നമുക്ക് കാണാൻ പറ്റും.
ഉദാഹരണത്തിന്, തിരുവനന്തപുരത്ത്, ഉഴുന്ന് വാടാ കൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കുന്ന കൂട്ടുകറിയും കൂടാതെ, പാൽപായസത്തിന്റെ കൂടെ മധുരമുള്ള ബോളിയും ഓണസദ്യക്ക് ഉണ്ടായേ തീരൂ...
കൊല്ലത്ത്, ഓണ സദ്യയ്ക്ക് പായസം വിളമ്പുന്നതിന് തൊട്ട് മുൻപായി, ചെറുനാരങ്ങയും, വെളുത്തുള്ളിയും കാന്താരിമുളകുമൊക്കെയിട്ട് തയാറാക്കുന്ന വെള്ളനാരങ്ങാക്കറി വിളമ്പാറുണ്ട്.
പത്തനംതിട്ടക്കാർക്ക് കടലപ്പരിപ്പിന് പകരം വൻപയർ ചേർത്ത ചേന എരിശ്ശേരി വളരെ മുഖ്യമാണ്.
കരിമീൻ പൊള്ളിച്ചതോ വറുത്തതോ അല്ലെങ്കിൽ തേങ്ങാപ്പാൽ ചേർത്ത ഫിഷ് മോളിയോ ആണ് ആലപ്പുഴക്കാരുടെ പ്രത്യേകത. ചിലപ്പോൾ താറാവ് കറിയും സദ്യയിലേക്ക് കേറിവന്നെന്നിരിക്കാം!
സാമ്പാർ എന്നതിന് ഒരു തമിഴൻ ചുവ ഉണ്ടായത് കൊണ്ടായിരിക്കാം, സാമ്പാറ് കിട്ടിയില്ലെങ്കിലും ഏത്തക്കാ പുളിശ്ശേരി ഉണ്ടാവണമെന്നതാണ് കോട്ടയം കാരുടെ ഒരു ഓണസദ്യാ രീതി.
മറയൂർ ശർക്കര ചേർത്ത അടപ്രഥമനും നേർപ്പിച്ച മരച്ചീനിക്കറിയും ആണ് ഇടുക്കിക്കാരുടെ ഒരു പ്രത്യേകത.
പപ്പടപ്പായസവും പപ്പടവടയുമാണ് എറണാകുളംകാരുടെ ഓണസദ്യയുടെ ഒരു പ്രധാന ഘടകം.
എരുപുളി എന്നറിയപ്പെടുന്ന, പഴുത്ത ഏത്തക്കാ കൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്ന കാളന്റെ മധുരമുള്ള ഒരു വകഭേദമാണ് തൃശ്ശൂരുകാരുടെ ഒരു ഓണസദ്യാ വ്യത്യാസം.
പഴം നുറുക്കും പുളിയിഞ്ചിയുമില്ലാത്ത ഓണസദ്യയെക്കുറിച്ച് പാലക്കാട്ട്കാർക്ക് ചിന്തിക്കാനേ കഴിയില്ല.
കുറുക്കിയ കാളനാണ്‌ മലപ്പുറം കാരുടെ പ്രത്യേകത. ഇത് കൂടാതെ, മോര് കൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്ന വെളുത്ത കറിയും മലപ്പുറത്ത് മാത്രം കാണുന്ന ഒരു പ്രത്യേകതയാണ്.
നുറുക്ക് ഗോതമ്പ് കൊണ്ടോ അല്ലെങ്കിൽ മുളയരി കൊണ്ടോ ഉണ്ടാക്കുന്ന പായസമാണ്, വായനാട്ടുകാരുടെ പ്രത്യേകത. ആദിവാസികളുടെ ഇടയിൽ ഉണക്ക് ചക്ക കൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്ന എരിശ്ശേരിയും വയനാട്ടിൽ പതിവുണ്ട്.
ആലപ്പുഴക്കൊപ്പം, കോഴിക്കോട് മുതൽ വടക്കോട്ട്, മാംസാഹാരവും ഓണസദ്യയുടെ ഭാഗമാക്കാറുണ്ട്. രുചികളുടെ കലവറയായ കോഴിക്കോടും കാസർകോടും മല്ലി വറുത്തരച്ച ചിക്കൻ കറിയാണെങ്കിൽ, കണ്ണൂര് തേങ്ങാ അരച്ച മീൻകറിയില്ലാതെ ഓണസദ്യ ചിലയാളുകൾക്ക് പൂർണ്ണമാകില്ല. തിരുവിതാംകൂറ്‍കാര് നെറ്റി ചുളിച്ച് നോക്കിക്കാണുന്ന, ഒരു കാര്യമാണിത്. ഈ മാംസാഹാരം ദഹിപ്പിക്കാൻ, കാസറകോടുകാർ, കട്ടിത്തൈരും കാന്താരിയും ഇഞ്ചിയുമൊക്കെ ചേർത്ത ഇഞ്ചിത്തൈര് അവരുടെ ഓണസദ്യയിൽ തീർച്ചയായും ചേർത്തിരിക്കും.
തിരുവിതാംകൂറുകാരെ സംബന്ധിച്ച്, പരിപ്പ് കിട്ടിയില്ലെങ്കിൽ ഓണസദ്യ മുടങ്ങുമെങ്കിൽ, മലബാറുകാരെ സംബന്ധിച്ചടുത്തോളം, സാമ്പാറോ എരിശ്ശേരിയോ കിട്ടിയാലും അവർക്ക് ഓണസദ്യ ഉണ്ട് തുടങ്ങാം. മാത്രവുമല്ല, സദ്യയുടെ ഓരോ ഘടകങ്ങളും വാഴയിലയിൽ, ഇന്നയിന്ന സ്ഥലങ്ങളലിൽ വിളമ്പണമെന്ന നിർബന്ധവും, പപ്പടവും പഴവും, ചിലപ്പോൾ അച്ചാറും പ്രഥമനിൽ കുഴച്ച് കഴിക്കുന്ന മലബാറുകാരുടെ ഇടയിൽ ഇല്ലേയില്ല.
കേരളത്തിന് അതിന്റെ തനതായ ഭക്ഷണവിഭവങ്ങൾ ഉണ്ടെങ്കിലും, തമിഴ്‌നാടിനോട് ചേർന്നുള്ള അതിന്റെ കിടപ്പും, അറേബ്യൻ നാടുകളുമായുള്ള അതിന്റെ അഭേദ്യമായ ബന്ധവും, ഉത്തരേന്ത്യൻ കടന്ന് വരവുകളും അതിന്റെ ഭക്ഷണക്രമത്തെ കാര്യമായി സ്വാധീനിച്ചിട്ടുണ്ട്.
ചോറും കറികളുമാണ് സാധാരണ ഭക്ഷണമെങ്കിലും, മുളങ്കുറ്റിപ്പുട്ടും കടലയും, അപ്പവും ഇഷ്ടുവും, നൂല്പുട്ടും മുട്ടക്കറിയും, കപ്പയും മൺചട്ടിയിൽ വച്ച മീൻകറിയും, മലബാർ പൊറോട്ടയും വറുത്തരച്ച ചിക്കൻ കറിയും, ഇഡ്ഡലിയുടെ കൂടെ സാമ്പാറോ ചമ്മന്തിയോ, പത്തിരിയുടെ കൂടെ മുട്ടക്കറിയോ ചിക്കൻ കറിയോ ഒക്കെ നമ്മുടെ പ്രിയപ്പെട്ട ഭക്ഷണദ്വന്ദങ്ങളാണ്. കൂടാതെ നൂറിൽപരം ദോശകളും നമുക്ക് സ്വന്തമായുണ്ട്... ദോശയുടെ കൂടെ ഏത് കറിയും കൂട്ടാമെന്ന ആനുകൂല്യവും നമുക്കുണ്ട്.
പലഹാരങ്ങളെടുക്കുകയാണെങ്കിൽ, എണ്ണമറ്റ വിഭവങ്ങളുടെ പേര് നമുക്ക് പറയാൻ പറ്റും. കോഴിക്കോടൻ ചട്ടിപ്പത്തിരി, വാഴപ്പഴത്തിൽ തേങ്ങയും മറ്റും നിറച്ചുണ്ടാക്കുന്ന ഉന്നക്കായ, കല്ലുമ്മക്കായ കൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്ന അരിക്കടുക്ക, മുട്ടകൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കുന്ന മുട്ടമാല, കണ്ണൂരിലെ കലത്തപ്പം, കിണ്ണത്തപ്പം, തിരുവിതാംകൂറിലെ വട്ടയപ്പം, കുമ്പിളപ്പം, വടക്കേ മലബാറിലെ ഓട്ടട, മൂടക്കടമ്പൻ, പൂരത്തട, മരച്ചീനി നേരിയ രീതിയിൽ ചീന്തിയുണ്ടാക്കുന്ന കോഴിക്കാല്, കേരളത്തിലങ്ങോളമിങ്ങോളം സുലഭമായി ലഭിക്കുന്ന പഴച്ചാറുകൾ കൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്ന ഹൽവകൾ, കൂവയുടെ നൂറ് കൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്ന കൂവയപ്പം എന്നിവ നമുക്ക് മറക്കാൻ പറ്റുമോ?
അറേബ്യൻ വിഭവങ്ങളായ കുഴിമന്തിയും ഷവർമകളും ഷെയ്ക്കുകളും ഇന്ന് നമ്മുടെ കൂടി ഭക്ഷണവിഭവങ്ങളായി മാറിയിട്ടുണ്ട്. പൊറോട്ടയും ബീഫും ചിക്കനും, ഇന്ന് നമുക്ക് ഊണിനേക്കാൾ പ്രിയപ്പെട്ടതാണ്. മീൻ, ചിക്കൻ, പോർക്ക്, ബീഫ് മുതലായവ കൊണ്ടുള്ള ബിരിയാണികളാണ് പണ്ടുണ്ടായിരുന്നതെങ്കിൽ, ഇന്ന് നമ്മൾ, പച്ചക്കറികൾ കൊണ്ടും ചക്ക കൊണ്ടും കപ്പ കൊണ്ടുമുള്ള ബിരിയാണികളും കണ്ടുപിടിച്ച് കഴിഞ്ഞിട്ടുണ്ട്.
സത്യം പറഞ്ഞാൽ, കഞ്ഞിയും പയറും എന്ന പഴഞ്ചൻ രീതിയിൽ നിന്ന്, ബിരിയാണിയിലേക്കുള്ള ദൂരം, ഇന്ന് നമ്മുടെ ജനങ്ങളുടെ ഇടയിൽ വളരെ കുറഞ്ഞിരിക്കുന്നു എന്നത്, നമ്മുടെ നാടിന്റെ പുരോഗതിയുടെ അടയാളമായി തീർച്ചയായും കാണാവുന്നതാണ് അല്ലേ...? പക്ഷേ, എണ്ണക്കൊഴുപ്പും വർദ്ധിച്ച മസാലകളും ചേർന്ന ഭക്ഷണവും, അച്ചടക്കമില്ലാത്ത ഭക്ഷണരീതികളും വ്യായാമക്കുറവും ഇന്ന് മലയാളിയെ രോഗഗ്രസ്ഥനാക്കുന്നതിൽ, കാര്യമായ പങ്ക് വഹിക്കുന്നുണ്ടെന്നുള്ള കാര്യവും പറയാതിരിക്കാൻ വയ്യ.
നൂറ്റൊന്ന് കൂട്ടം കറികൾ ആവശ്യപ്പെട്ട്, ഭക്ഷണം കഴിക്കാനിരുന്ന വരരുചിയെ, നൂറ്റൊന്ന് കറികൾക്ക് സമാനമായ ഇഞ്ചിക്കറി കൊടുത്താണ് ബ്രാഹ്മണഗൃഹത്തിലെ പെൺകിടാവ് സൽക്കരിച്ചത്. ആ പെൺകിടാവിന്റെ ബുദ്ധിപൂർവ്വമായ സൽക്കാരത്തിൽ ആകൃഷ്ടനായാണ്, പറയപ്പെണ്ണാണെന്നറിയാതെ, ആ പെൺകിടാവിനെ വരരുചി വേളി കഴിച്ചതും, പറയി പെറ്റ് പന്തിരുകുലമെന്ന മഹത്തായ മാനുഷികമൂല്യങ്ങളുള്ള, ഒരു കഥ പിറക്കാൻ ഇടയായതും! ഈ കഥ, നിങ്ങളും കെട്ടുകാണുമല്ലോ അല്ലേ... കേട്ടില്ലെങ്കിൽ തീർച്ചയായും കേൾക്കണം.... ആ മാനുഷികമൂല്യത്തിൽ ഊന്നിയാവണം, ഇനി മുതൽ നമ്മുടെ മുന്നോട്ടുള്ള യാത്ര !
അപ്പോൾ, ഭക്ഷണത്തിലും ഓണസദ്യയിലും ഇത്രയും വ്യത്യസ്തത കേരളത്തിൽ അങ്ങോളമിങ്ങോളമുണ്ടെന്ന് നിങ്ങൾക്കെല്ലാവർക്കും മനസ്സിലായല്ലോ... പക്ഷേ, കേരളീയർ മനസ്സ് കൊണ്ടും മലയാളം കൊണ്ടും എല്ലായ്‌പോഴും ഒരുപോലെ ചിന്തിക്കുന്നവരാണ്... ഒത്തൊരുമയുള്ളവരാണ്... അന്യന്റെ ദുഃഖത്തിൽ പങ്ക് ചേർന്ന്, ഒരു കൈ സഹായം എപ്പോഴും നീട്ടുന്നവനാണ്... നമുക്ക് ഒത്തൊരുമിച്ച് ഭാവിയിലേക്ക് മുന്നേറാം.. മനുഷ്യത്ത്വമായിരിക്കട്ടെ എല്ലായ്‌പോഴും നമ്മുടെ മനസ്സിന്റെ ആധാരശില !
***
അഭിപ്രായങ്ങളൊന്നുമില്ല:
ഒരു അഭിപ്രായം പോസ്റ്റ് ചെയ്യൂ